Ащы сусын әдеттен тыс стакандарда, ондаған тосап түрлерімен, кесек қантпен, нардымен және жан сырын бөлісетін әңгімелермен беріледі. Әзербайжанға қош келдіңіз — шай ішу дәстүрі ЮНЕСКО мойындаған қонақжайлықтың символына айналған елге.
Шай рәсімдері – материалдық емес мәдени мұра ретінде
Әзербайжандағы шай — жай ғана сусын емес. Бұл – өмірдің маңызды сәттерінде сөйлейтін тіл.
Құда түсу кезінде, күйеу жігіттің туыстары қалыңдықтың қолын сұрағанда, оларға шай ұсынылады. Егер қалыңдықтың отбасының үлкені сусынға қант салса, бұл некеге келісімнің белгісі. Ал егер шай қантсыз берілсе — бас тартуды білдіреді. Символизм де қарапайым: қыз — қант (өмірдің тәттілігі), жігіт — шай (күш пен қуат).
Жаңа үйге кіргенде ең бірінші жасалатын нәрсе — шай демдеу. Үй алғашқы шай ішу рәсімінен кейін ғана бақытты болады деп есептеледі.
Іскерлік кездесулер дәстүрлі түрде шайдан басталады. Шайдан бас тарту — істі жүргізуден бас тарту дегенді білдіруі мүмкін.
Ащы сусын тіпті татуласуға көмектеседі. Бір шәйнектен шай ішкен дұшпандар достасып кетуі де ғажап емес.
Шай Әзербайжанға қалай келген және қайда өсіріледі
Шай Әзербайжанға Қытайдан Жібек жолы арқылы XII ғасырда жеткен, бірақ оны өсіру тек XIX ғасырдың соңында басталды. Каспий маңының ылғалды климаты өсімдікке қолайлы болып шықты, ал ел импорттаушыдан өндірушіге айналды. Шай мәдениеті кеңес дәуірінде гүлденді. Мәскеуден келген мамандар Әзербайжанның оңтүстігіндегі інжу-маржан саналатын Ленкорань қаласының топырағын зерттеп, ірі көлемді өндіріске рұқсат берді.
Бүгінде шай плантациялары көптеген отбасыларды жұмыспен қамтып отыр. Плантациялар онша ірі емес, сондықтан ел толыққанды экспортпен айналыса алмайды, алайда ішкі нарық үшін шай жеткілікті.
Әзербайжан шайы Каспий теңізі мен Талыш таулары арасында — Ленкораньда, Астарда және көршілес аймақтарда өсіріледі. Әр өңірдің шайының өзіндік ерекшелігі бар.
Астара — Талыш тауларының зәмрудты баурайында орналасқан шын мәніндегі жұмақ: реликт ормандар, термалды көздер және шай бұталары ерекше жақсы көретін субтропикалық климат. Бұл жердің шайы қанық және қою, айқын ащылығымен ерекшеленеді. Таулы ауа мен температураның құбылуы жапырақтарға ерекше тығыздық береді.
Ленкорань шайы жұмсақтығымен, барқыттай дәмімен және жеңіл гүлді ноталарымен ерекшеленеді. Теңіз климатының әсерінен оның дәмі тіпті ащырақ болады.
Масаллин шайы теңгерімді дәмімен және ұзақ соңғы дәмімен танымал — бұл қалыпты ылғалдылық пен ұзақ күншуақты маусымның нәтижесі.
Армуды деген не және оның қандай түрлері бар
Әзербайжанда шайды алмұрт пішінді шыны стақандардан — армудтан ішеді. Төменгі жіңішке бөлігі сусынның температурасын ұзақ сақтайды, ал жоғарғы кең бөлігі қолды күйдірмейді. Бір түрдегі термос секілді. Мұндай стақандарды басқа да шығыс елдерінде, мысалы, Түркия мен Иранда қолданады.
Армудты ешқашан шетіне дейін толтырмайды, шамамен бір сантиметр бос орын қалдырады. Бұл қашықтық «додағ йери» (ерінге орын) деп аталады.
Армудтың көлемінің де мәні бар. Қонақтарға арналған стақандар сәл үлкенірек (120–150 мл), үйдегі шай ішуге — стандарттысы (100 мл), ал балаларға — мүлдем кішкентайлары (70–80 мл).
Әзербайжандықтарша шайды қалай дұрыс демдеу керек
Әзербайжанда қара ірі жапырақты шайды ерекше бағалайды. Сусынды дайындаудың дәстүрлі рецепті:
-
Шәйнекті қайнаған сумен шайып алады.
-
Ішіне шай жапырағын салады (жарты литрлік шәйнекке үш шай қасық), ыстық бетке — мысалы, табаға қояды да, бір-екі минут қыздырады.
-
Жапырақтарды шәйнектің үштен бір бөлігіне қайнаған сумен құяды.
-
Жапырақтар ашылған кезде қажетті деңгейге дейін су қосады.
-
Бес-жеті минут тұндырады.
Шай жапырақтарын жиі тимьянмен (шабрец) және қалампырмен араластырады, тіпті сусынға раушан суын қосады. Шай жаңа демделген, қою, қанық бордовый түсті болуы тиіс.
Мұндай сусынды «дөмле», «мехмели» деп атайды. Әзербайжанда ашық түсті шай ұсыну қонаққа құрметсіздік болып саналады. Сондықтан болар, мұнда жасыл шайдың түрлері аса танымал емес.
Неліктен әзербайжандар қантты шайға матырады
Қантты ешқашан шайдың ішіне салмайды, өйткені ол сусынның дәмін бұзады. Қантты кесек етіп шайға матырып, жұмсарған соң бірден жейді. Бұл дәстүрдің түбі орта ғасырларға барып тіреледі деп есептеледі. Билеушілер уланудан қауіптеніп, сусынды у бар-жоғын осылай тексерген. Егер сусынға у қосылса, қант мөлдірлігін жоғалтып, стақан түбінде тұнба пайда болған. Шайды қантпен бірге ішу салты бүгінгі күнге дейін жеткен, бірақ бастапқы себептері әлдеқашан маңызын жоғалтқан. Қазіргі әзербайжандар үшін бұл – жай ғана дәстүр.
Ал тойларда ерекше дәстүр бар. Дастарқанға міндетті түрде «гелле гяндж» қойылады — қанттан жасалған ақ түсті, дұрыс емес пішінді үлкен кесек, көбіне түрлі түсті ленталармен немесе ою-өрнекпен безендіріледі. Кейіннен осыдан жылдар бойы отбасылық шай ішулерде кішкене бөліктері сындырылып беріледі. Ал тұңғыш бала дүниеге келгенде туыстар мен достарды міндетті түрде осы «бақытты» қанттың бөліктерімен сыйлайды.
Жергілікті шайханаларда шайды қалай ішеді
Әзербайжан шайханасының тарихы XVIII–XIX ғасырларда басталды, ол кезде саудагерлер мен қолөнершілерге іскерлік кездесулер мен демалыс үшін орын қажет болды. Уақыт өте келе шайханалар қала мен ауылдардың мәдени орталықтарына айналды. Мұнда аңыздар туып, келісімдер жасалып, жаңалықтар таратылатын.
Тарихи тұрғыдан алғанда, шайханалар тек ерлер клубы болатын: мұнда нарды ойнап, істерді талқылайтын. Әзербайжан әйелдері қоғамдық шайханаларға бармаған, сондықтан шайханалар ғасырлар бойы ерлер аумағы болып қала берді.
Қазіргі шайханалар анағұрлым демократиялы, бірақ атмосферасы мен салт-дәстүрі сақталған. Ер адамдар әлі де болса төмен үстелдердің басында сағаттап отырып, нарды ойнайды, газет оқиды және қою шайдан баяу ұрттайды. Шайхан-дәшти (шайхана иесі) ешқашан қонақты асықтырмайды, сондықтан бір ғана стақан шаймен қалағанынша уақыт өткізуге болады.
Үйде шайды қалай және немен ішеді
В Үйдегі шай ішу дәстүрінде де ереже бірдей: шайды армудта береді және оны қантпен бірге ішеді. Шайды әйелдер дайындайды, ал ер адамдар оны стақандарға құйып ұсынады.
Тәттілер міндетті емес, бірақ қонақ келгенде дастарқанға мыналар қойылуы мүмкін:
-
мурәббә (жеміс тосабы);
-
чарэз (жаңғақ пен кептірілген жемістер қоспасы);
-
пахлава немесе шекербура (қатпарлы тәттілер);
-
әртүрлі халва түрлері;
-
лимон мен бал.
Әсіресе ақ шиеден, айвадан және раушан гүлінің күлтелерінен жасалған тосап жоғары бағаланады. Таулы аймақтарда көбіне үй ірімшігі мен лаваш ұсынылады.
